MAŁOPOLSKI OŚRODEK DORADZTWA ROLNICZEGO
z siedzibą w Karniowicach

Jednym z priorytetowych kierunków działalności ODR-ów jest upowszechnianie wiedzy i promocja produkcji zdrowej żywności, w tym m.in. w zakresie higieny produkcji żywności pochodzenia roślinnego. Temat ten dotyka głównie producentów pierwotnych, ale także osób, które zajmują się skupem owoców i warzyw. W trakcie całego procesu technologii produkcji warzyw i owoców są one narażone na wiele zagrożeń, jednak szczególnie niebezpieczne są tzw. zagrożenia mikrobiologiczne, gdzie czynnikami patogennymi są wirusy, bakterie oraz grzyby. Niesie to za sobą ogromne ryzyko zatruć pokarmowych oraz innych poważnych problemów zdrowotnych konsumentów, gdyż produkty te są bardzo często spożywane na surowo, bez uprzedniej obróbki termicznej, która skutecznie usuwa ww. czynniki chorobotwórcze. Na wstępie należy przypomnieć, czym jest produkcja pierwotna.
Produkcja podstawowa (syn. pierwotna) to produkcja, uprawa lub hodowla produktów podstawowych, w tym zbiory, dojenie i hodowla zwierząt gospodarskich przed ubojem. Oznacza także łowiectwo i rybołówstwo oraz zbieranie runa leśnego, a „surowiec” oznacza produkty produkcji pierwotnej, w tym produkty ziemi, pochodzące z hodowli, polowań i połowów (źródło definicji GIS). W tym miejscu należy również przypomnieć, że przedsiębiorstwa sektora spożywczego prowadzące produkcję pierwotną produktów pochodzenia roślinnego oraz podmioty prowadzące sprzedaż bezpośrednią tych produktów obowiązane są złożyć wniosek o wpis do Rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej zgodnie z art. 61 i art. 63 ust. 2 i 3 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Ponadto producenci pierwotni są odpowiedzialni za bezpieczeństwo produktów roślinnych, które produkują, a także są zobligowani do podejmowania działań określonych w Rozporządzeniu 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.
Bardzo cenne wskazówki oraz pomoc w poprawnym i jednolitym stosowaniu wymogów dotyczących higieny w odniesieniu do produkcji i obróbki świeżych owoców i warzyw stanowi Załącznik 1 do Rozporządzenia 852/2004 w sprawie wytycznych dotyczących ograniczenia ryzyka mikrobiologicznego w odniesieniu do świeżych owoców i warzyw na etapie produkcji podstawowej poprzez przestrzeganie zasad higieny (2017/C 163/01). Jest to dokument, który w kompleksowy sposób określa główne czynniki ryzyka mikrobiologicznego, a następnie wskazuje na sposoby niwelowania zagrożeń dla bezpieczeństwa mikrobiologicznego produktów roślinnych, głównie poprzez poprawne ich rozpoznanie oraz wskazanie na dobre praktyki, które należy stosować podczas całego łańcucha produkcji pierwotnej. Wytyczne obejmują głównie dobre praktyki higieniczne (GHP) oraz dobre praktyki rolnicze (GAP) w produkcji podstawowej w okresie wzrostu, na etapie zbioru i po zbiorze świeżych owoców oraz warzyw sprzedawanych konsumentom w stanie surowym (nieprzetworzonych) lub w minimalnym stopniu przetworzonych (mytych, sortowanych, pakowanych) i należy je stosować łącznie z innymi wytycznymi, które mają zastosowanie w danym przypadku.
Główne czynniki ryzyka mikrobiologicznego dotyczące patogenów mogących występować w świeżych owocach i warzywach określone przez EFSA to: czynniki środowiskowe w tym rezerwuary zwierzęce, zanieczyszczone nawozy i środki ochrony roślin oraz woda, a także higiena i stan zdrowia pracowników oraz warunki higieniczne w zakładach produkcji podstawowej. Na podstawie ww. zagrożeń opracowano 7 list kontrolnych, które ilustrują obowiązki w zakresie bezpieczeństwa mikrobiologicznego w danej kategorii ryzyka. Każdy producent może je wykorzystać do sprawdzenia czy jego gospodarstwo spełnia wymogi UE w zakresie higieny. W niniejszym artykule przybliżę formę tego dokumentu na podstawie ryzyka mikrobiologicznego wynikającego ze stosowania zanieczyszczonych nawozów organicznych.
W liście kontrolnej nr 3 dotyczącej nawozów określono kilkanaście obszarów kontrolnych w formie pytań ankietowych np. „Jeżeli stosuje się nawozy, należy określić ich rodzaj (tj. organiczne lub nieorganiczne)”, „Czy nawozy są odpowiednio przechowywane?”, „Czy wprowadzono środki zapobiegające zanieczyszczeniu nawozami organicznymi?” itd. W kolumnie obok obszaru kontrolnego znajdują się ustalenia, czyli odpowiedzi na powyższe pytania. Lista kontrolna jest opracowywana na podstawie stosownego aktu prawnego. Listy kontrolne są bardzo praktycznym narzędziem do określenia źródła zanieczyszczenia i podjęcia odpowiednich działań, w celu wdrożenia dobrych praktyk.
W dalszej części szczegółowo opisane są dobre praktyki rolnicze i higieniczne w kontekście określonych zagrożeń, które należy wdrożyć w swoim gospodarstwie. Pozostając dalej przy kontroli nawozów organicznych, na wstępie opisane zostały zasady ogólnego stosowania nawozów, wskazując przy tym, że nieprawidłowe ich zastosowanie może być źródłem zanieczyszczenia mikrobiologicznego, jak i chemicznego (metale ciężkie). Ponadto w celu zmniejszenia ryzyka przetrwania potencjalnych patogenów ludzkich w nawozach organicznych wskazuje się na zasadność stosowania fizycznych, biologicznych i chemicznych metod obróbki tj. kompostowanie, pasteryzacja, suszenie termiczne, fermentacja alkaliczna, naświetlanie promieniami UV, suszenie na słońcu lub kombinacje powyższych metod.
W dalszej części opisane zostały zalecenia w zakresie dobrych praktyk, w tym rolniczych m. in.  konieczność dokładnego wymieszania nawozu organicznego z glebą, unikania lokalizowania miejsc obróbki i składowania nawozów w pobliżu obszarów uprawy świeżych warzyw i owoców, zapobiegania spływowi powierzchniowemu lub ich wypłukiwania do gleb, co może skutkować zanieczyszczeniem użytków rolnych, wód powierzchniowych i gruntowych. Jest to wiedza powszechnie znana, jednak kluczowa w kontekście bezpieczeństwa żywności oraz ochrony środowiska naturalnego. Dalej opisane są szczegółowe zalecenia dla stosowania różnych rodzajów nawozów organicznych, które wskazują przede wszystkim na terminy i sposoby nawożenia organicznego pod uprawę świeżych warzyw i owoców. Opisują również szczegółowo metody obróbki np. kompostowanie obornika w celu zniszczenia patogenów czy wapnowanie gnojowicy w celu unieszkodliwienia patogenów bakteryjnych. Ponadto w przypadku obornika i gnojowicy zaleca się je pozostawić do dojrzewania na okres co najmniej 3 miesięcy. W przypadku nawozów nieprzetworzonych lub częściowo przetworzonych w tym osadów ściekowych wskazuje się na minimalne okresy karencji, czyli odstępy czasu pomiędzy zastosowaniem nawozów na glebę a sadzeniem i zbiorem świeżych owoców i warzyw spożywanych na surowo. Okres karencji zależy od klimatu, rodzaju gleby i pochodzenia nawozu. W przypadku świeżych warzyw liściowych okres karencji powinien wynosić 120 dni, chociaż za okres minimalny uznaje się 60 dni. Wytyczne te stanowią podstawę dobrej praktyki rolniczej oraz higienicznej w gospodarstwie i powinny być stosowane podczas całego łańcucha produkcji podstawowej.
Każdy producent pierwotny ma obowiązek zapoznania się z powyższym rozporządzeniem, a tym samym również wdrożyć dobre praktyki w swoim gospodarstwie. Wiedza zawarta w tym dokumencie ma za zadanie również pomóc podnieść świadomość producenta oraz jego pracowników w kontekście ryzyka mikrobiologicznego, a tym samym podnieść jakość i zachować bezpieczeństwo produktów roślinnych wytwarzanych w danym gospodarstwie.

Ilona Maczek, dn. 5.05.2020 r.

Opracowano na podstawie:
Rozporządzenie 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych
Załącznik nr 1 do Rozporządzenia 852/2004 w sprawie wytycznych dotyczących ograniczenia ryzyka mikrobiologicznego w odniesieniu do świeżych owoców i warzyw na etapie produkcji podstawowej poprzez przestrzeganie zasad higieny (2017/C 163/01)
gis.gov.pl

Źródła:
http://produktlokalny.pl/wp-content/uploads/2015/03/rozprz%C4%85dzenia.pdf
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/PDF/?uri=CELEX:52017XC0523(03)&from=PL
https://gis.gov.pl/dzialalnosc-gospodarcza/produkcja-pierwotna-podstawowa-zywnosci-pochodzenia-roslinnego-obowiazki-plantatorow-w-zakresie-rejestracji-i-wymagan-higienicznych/

fot. RitaE